ラーメンは人なり
最終回
山田拓美(5?歳)
ラーメン二郎　三田本店
(東京都港区)
ラーメン屋が生んだ都市伝説（前編）

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はじめに
　 この連載を始める際、ジャンボ氏と｢どの店にお願いをしようか｣と話し合った事がある。その時、｢是非とも話を聞いてみたい店｣として、｢三田二郎｣の名前が挙がった。
　挙がったと同時に､｢とはいえ、三田二郎の話を聞くのは難関だろう｣とも､我々は予想した。三田二郎といえばラーメン業界屈指の有名店であり、人気店である。にもかかわらず、近年、テレビはおろか雑誌の取材すら一切受けていないと聞く。最近でも、二郎に関する雑誌の記事はあるものの、いずれも伝聞で、ご主人に直接取材した例はない。そんな三田二郎から話を聞くことが可能なのだろうか、これは大きな不安要因だった。
紆余曲折あった後、今回運良く、ご主人、山田拓美さんから直接お話を聞くことが出来た。これも山田さん始め関係各位のご協力、助言の賜物である。文頭にあたり､今回の取材が出来たことを、関係各位に感謝したい。

　三田二郎は、ラーメン伝説の宝庫である。というか、これほどカリスマ性が高く、かつ真相がベールに包まれている店は、全国どこにもないだろう。まさに三田二郎は、｢都市伝説そのもの｣と言い切って差支えないと思う。
　読者諸氏にあっては､「伝説の真相を知りたい」という要求も多いとは思うが､残念ながら､今回の取材内容の中に｢二郎伝説のベールを剥ぐこと｣は、含まれていない。まあ「全く触れない」わけではないが､少なくとも､「謎解き」をテーマに扱うことは、避けることにした｡というのも､山田さんの方から､「伝説は、伝説のままの方がおもしろいじゃないか」と言われたからである。確かにそれはもっともだと思った。というわけで、伝説の真偽をただすことを期待された方には､申し訳ないけれど、今回は謎解きには触れずに、話を進めたい｡
　ならば、今回､我々はどのような取材を試み､読者諸兄に何を紹介すればいいのか｡
前から考えていたことなのだが､筆者にとって「二郎最大の謎」は､個々の伝説の真偽ではない。伝説そのものよりも､「なぜ二郎だけが､伝説を生むのだろうか｡」という事の方が不思議だった｡確かに､二郎は有名店だし､人気店なのは言うまでもないが､二郎以外にも人気店､有名店はいくつもある｡二郎の顔である山田さんは、個性的な店主だが、ユニークな人物像の店主だって､他にもいる｡なのになぜ､二郎だけが飛び抜けて「伝説の店」なのだろうか｡
　一般論を言えば、｢超有名店、人気店にもかかわらず取材拒否なので、真相が分からないから｣というのが、一つの答えだろう。また、「一部の常連客以外は､山田さんとコミュニケーションがなく､一般客は山田さんと常連客との会話から情報を仕入れる｡」という「お店の事情」も考えられる｡しかし、それらは、いずれも理由の｢一部｣に過ぎない。
　三田二郎が｢伝説の店｣である本当の理由は、ラーメンそのものの強烈な個性と、作り手「山田拓美」氏のお客を惹きつける魅力にある。つまりお客が｢単なるお客であることに満足できず、もっといろんな事を知りたい｣と感じさせる力が、三田二郎には確かに存在するからだと思う。それはすなわち､作り手である山田さんの魅力が作り出したものではないだろうか｡
　今回の取材で、つくづく思ったことなのだが､「山田さんの人柄」は､驚くほど「二郎のラーメン」に似ている。山田さんは､今までの、どのご主人とも違う､独特の人物だった。上手く伝えることは難しいのだが､敢えて言えば「豪快でいて繊細」「おおらかであり､かつ、こだわりでもある」こんな感じだろうか｡二郎のファンならば､「それは二郎のラーメンのことじゃないか」と思われるかもしれない｡それほど山田さんは､二郎のラーメンのような人なのである｡
　付け加えるが､山田さんの中にある二律背反の要素は､矛盾になっていない｡言葉で言えば矛盾するようなのだが､実際には、それが違和感なく一つの人柄になっているのだ｡これは二郎のラーメンが豪快さと繊細さを併せ持っていることを思い起こすことで理解してもらえると思う｡
　そんな三田二郎の魅力を、うまく伝えることが出来るだろうか。言葉で表現する難しさを痛感しながら､今回は書かせてもらう｡

生い立ち

　「生まれた場所?東京だよ｡木場で生まれて深川育ちってね。ほら、勝鬨橋のすぐ下だよ｡」
　山田さんは昭和1？年3月17日､江東区深川に生まれた｡兄弟はなく、一人っ子で､しかも父親の顔を知らない｡父親は出征したまま戦死､一度も顔を見る機会がなかったのである｡山田さんは婦人服の仕立てをしていた母親の､女手一つで育てられることになった｡
　その後､小学校2年まで木場で暮らした後､母親の都合で､4年生まで世田谷区太子堂、それから世田谷区野沢と、山田さんは住まいを変えている｡
　「子供の頃?学校行かなかったなあ｡だって遊んでる方がおもしろいじゃない｡」
　山田さんは､子供の頃、力自慢の少年だった｡何しろ小学校6年の時すでに身長172�p､体重65�sという体格で､当時神社の祭礼でよく行われていた相撲大会では､小学校5年､6年と無敵の強さだったという｡その強さを見込まれ､鳴門海（前の竹縄親方）から「ぜひ角界に」とスカウトされたほどである。
　「ところが、そっから成長が止まっちゃったんだよねえ｡でも、あの時、お相撲さんになっていたら､今ごろ理事長だよ(笑)」
　山田さんの角界入りは幻に終わったが､大相撲､学生相撲を問わず､今でも、相撲好きなことは変わらない｡

和食の職人へ

　中学を卒業後､山田さんは和食の職人を目指し､大森海岸にある「松浅本店」に勤めることになった｡
　「子供の頃から､料理を作るのが好きだったんだよ｡で、お袋のつてで松浅に入ったんだ｡」
　ここから約10年間､山田さんは､和食の料理人として働くのだが､その道のりは､平坦とは言えなかったようである｡
　「7年ぐらい松浅を出たり入ったりしてたよ。え、意味？だから、プイとやめてよそへ行って､そこで『修行が足りないかなあ』と思うと､出戻ったりを繰り返したんだよ｡松浅はいい店で､給料は上がらなかったけど､文句一つ言わず､置いてくれたよ｡」
　「なにしろ30軒ぐらい渡り歩いたかな｡結構不義理した店もあったね｡」
　「俺はそんなに腕は良くなかったなあ｡でも、めちゃめちゃ手は早かった(仕事が速かった)けどな。」
　昔の和食の世界は､今以上に厳しい徒弟制があった。何しろ1日早く入った先輩は､一生の先輩だったり､上の命令は絶対だったりと､理不尽なことも多かったという｡そんな中で､山田さんは行く末に不安を感じるようになった｡
　「今､テレビとかに出ている有名職人は､そこで辛抱できた人たちだけど､それは､ほんのひとにぎり､何百人に一人で､ほとんどのヤツは消えていくんだよね｡で、俺はその何百人に一人には､成れないとわかったんだよ｡」

ラーメン｢次郎｣始まる

　そんな時､24歳の山田さんに転機が訪れる｡都立大でテナントを借りていた、山田さんの叔父さんが､「店をやってみないか」と持ちかけてきたのである｡
　「店って言っても2坪しかないんだよ｡家賃が15000円で､権利金が45000円だったかな｡おでんか焼き鳥か､屋台のラーメンぐらいしかできない広さだね｡で、最初は焼鳥屋でもやろうかと思ったんだけど､俺は酒飲みだから､酒を置く商売は自分で飲んで店を潰しちゃう(笑)と思ったんで、じゃあ､ラーメン屋にしようと決めたんだよ｡」
　当時､山田さんは40万ほどの自己資金があったので、施工は友達の大工に頼んで､10万円で済まし､ラーメン屋は出来上がった｡屋号は「ラーメン次郎」。「二郎」ではなく｢次郎｣である。
　「当時､『ラーメン太郎』ていうインスタントラーメンがあったんだよ｡それにあやかるつもりで『同じ太郎では申し訳ないから､ラーメン次郎』に決めたんだ｡」
　ところが、お客は全然来なかった｡それもそのはず､山田さんは､ラーメンを作ったことはおろか､ろくに食べたこともなかったのである｡
　「当時はラーメン屋もなかったし､取り立ててラーメンが好きでもなかったから､ほとんど食べたこともなかったんだよ｡『まあ、屋台のラーメンぐらい簡単だろう』とタカをくくって､我流で作ってたんだよな｡それこそ『思うがまま』(笑)ってやつだよ。」

最後の客

　「半年ぐらい､全然客が来なかったよ｡休まずにやったんだけどね｡でも半年目に、これじゃあしょうがないと思って、やめることにしたんだ｡」
「廃業」と決めた日｡山田さんは来ないお客をあきらめ、一升瓶を買い込んで酒を飲みながら店番をしていた｡そんな時､4人組の学生が店にやってきたのである｡
　「『ラーメンくれ』って言うんだけど､だいぶ酔っぱらってたんで『ラーメン屋はやめたから、もう作んない｡欲しけりゃ勝手に自分で作れ』って言ったんだ｡そしたら面白がって、学生がラーメン作ったんだよ｡それ食って『おまえら､俺より上手いなあ』(笑)とか言って｡それで酒を買い足して､そいつらと酒盛りをやったんだよ｡」
　学生達は口々に「このラーメンはうまくない。」「こんなラーメンじゃあ､おじさん､売れるわけないよ｡」と正直な感想を言った｡それを聞いた山田さんは､「だから廃業するんだ｡」と切り返した｡
　「でも学生が『そんなこと言うなよ､明日も来るからさ｡明日もやれよ』って言うんだよ｡俺が『ホントに来るか』て聞いたら､『必ず来る』って言うんだ｡それで次の日もやってみることにしたんだよ｡」
　学生達は本当にやってきた｡そしてラーメンを食べ､改めて｢おいしくない｣と言い切った｡
　「『じゃあ､やめる』て言ったら､また『そんなこと言うな､今度は友達も連れてくるから』って言って､次の日は友達を連れてきてくれたんだ｡それで、『このままじゃ､まずい』と思うようになったんだな｡」

ラーメン研究

　せっかく来てくれたお客さんのためにも､このままでは終われない｡そう思った山田さんは､ラーメンのことを一から研究することにした｡しかし､ラーメンについての知識は何もない｡
　「ラーメンとはどうやって作るもんか､勉強しようと思ってさ｡それまで昼の11時から夜の12時半まで営業してたのを、昼をやめて､中華料理屋にアルバイトしに行ったんだよ､斡旋所にウソついて(笑)｡」
　1ヶ月間の中華料理屋での体験は､驚きの連続だった｡なにしろ｢スープは寸胴で取る｣ことすら知らず､普通の鍋で作っていたと言うくらい、山田さんはラーメンに無知だったという｡
　「やっぱり違うんだ､こりゃやべえなあと思ったよ(笑)」
　しかし、一旦吸収し始めると､あとは早い｡「もっと脂っこい」「もっと味が濃い」など、自分の中でラーメンのイメージをふくらませ､わずか2週間で現在のラーメンを作り上げたのである｡太い麺を選び､スープを2本作ってブレンドさせ､醤油の塩味を抜くなど､独自の工夫の結果､ラーメンは完成した｡
　「だからラーメン作りは､誰にも教わってない｡味も麺も､全部自分の好みで決めたんだ｡完成した時は､『これでいける』という自信ができたね｡」
　山田さんは､完成した新作ラーメンを､さっそく例の学生達に食べさせると､大変な好評だった｡ここから二郎の味は始まるのである｡


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